Guide Michelin : René et Maxime Meilleur perdent leur 3e étoile

Lundi 18 mars, aura lieu la cérémonie du Guide Michelin. Un moment toujours très attendu afin de découvrir la nouvelle carte de France des restaurants étoilés. Si nous sommes encore dans l’attente pour connaître les gagnants, le guide a pour habitude d’annoncer, quelques jours avant, les établissements qui perdent des étoiles. 

« Dré dans l’pentu ! ». Foi de montagnards, René et Maxime Meilleur l’assurent. Passé le choc de l’annonce par le Michelin de retirer au restaurant La Bouitte sa troisième étoile, ils se sont déjà remis en selle. Mieux, le père et le fils entendent bien remonter en tête du peloton, avec les encouragements de tous « les copains » ; tous ces chefs étoilés ou non des Pays de Savoie qui depuis l’annonce multiplient les messages bienveillants à leur attention.

« Cette année, on a été moins bon »

« On va bien », tiennent-ils à rassurer. Évidemment, il a fallu accuser le coup de la décision du célèbre guide rouge. « Ça fait mal forcément », confie René Meilleur. Surtout quand on ne s’y attend absolument pas. La clientèle affichant toujours une très belle satisfaction. « Tout à coup, il y a quelque chose qui n’allait pas. Avec au bout, un carton rouge sans avoir reçu, en guise d’avertissement, un carton jaune. »

Reste que les Meilleur, père et fils, s’en remettent à la décision du Guide Michelin. « Cette année, on a été moins bon. Faire le choix de paraître dans les guides, c’est admettre qu’ils sont les juges en dernier ressort », disent-ils en substance.

« Par sécurité, on a peut-être gardé des plats que l’on n’avait plus de plaisir à faire »

Et accepter de revoir une copie qui reste celle d’un très bon élève. « On a fait trop de tours de pénalités », image Maxime Meilleur. En tant que sportif accompli, Maxime Meilleur sait mieux que personne, que même très entraîné et rigoureux, une sortie de route est toujours possible. Surtout pour un établissement saisonnier, comme celui de La Bouitte, où à chaque nouvelle saison, il faut former une brigade, avec de nouvelles recrues.

Un exercice de haut vol qui devient un véritable numéro d’équilibriste, depuis la pandémie, tant le secteur de l’hôtellerie-restauration est confronté à des difficultés de recrutement et de volatilité des candidats. « Par sécurité, on a peut-être gardé des plats que l’on n’avait plus de plaisir à faire. Et qui dès lors, étaient mal faits, qui n’étaient pas au millimètre. » Car à ce niveau-là, l’étalon frise avec la particule.

« Refaire briller cette 3e étoile »

Une nuit à ruminer, forcément, et déjà, dès le lendemain de l’annonce, aux premières heures de la matinée, les chefs étaient en cuisine pour un impitoyable testing. Certains plats peuvent broyer du noir : leur avenir sent le brûlé. Les chefs en font la promesse, de belles surprises sont à prévoir.

Côté équipe, les chefs Meilleur entendent bien muscler leur recrutement et leur formation. « On va aller chercher du gros niveau, dénicher des talents que l’on va tirer avec nous. Nous devons lutter contre la non-motivation », martèlent-ils et réfléchissent déjà pour en faire leur nouvel adage pour leur nouveau challenge : « Refaire briller cette 3e  étoile. »

« Nous sommes une maison familiale. Ce qui sous-tend que nous sommes partout. On a peut-être oublié le cœur de la maison », confie René Meilleur, le bâtisseur. C’est parce que le Michelin aime ce type de maison, qu’il veille à ce qu’elle tutoie toujours l’excellence, dit-il, assuré de « leur sincérité ». Gonflés à bloc, Maxime et René Meilleur sont dans les starting-blocks : « On y retourne ! ».