Une tanière rustico-chic avec vue sur la forêt, où le chef ouvre l’œil dès 5 heures 30 pour lancer le four à bois. Ici, ni gaz, ni induction, rien que des plats braisés en douceur. Ainsi débute la description du guide Le Fooding qui vient de désigner Le Palégrié chez l’Henri, situé à Autrans Méaudre-en-Vercors, “Meilleure table de l’année”.
Le guide qui appartient à Michelin a l’habitude de mettre en avant des cuisines modernes, innovantes, étonnantes aussi. Et a la réputation d’être un défricheur pour les autres guides. « Nous avons 70 personnes qui enquêtent toute l’année », explique Christine Doublet, cofondatrice du Fooding.
Le guide rassemble 400 adresses partout en France : restaurants, bars, caves, commerces, chambres. L’édition 2024 est disponible en kiosques et dans les librairies. Ainsi que sur le site leshop.lefooding.com
« Tout est cohérent, inattendu, excellent, gourmand, unique »
Guillaume Monjuré et son épouse, la sommelière Chrystel Barnier, ont ouvert leur établissement en juillet dernier, dans l’ancienne ferme de la famille de Chrystel ; le nom “Henri” était d’ailleurs celui de son grand-oncle. « C’était une évidence de leur donner cette distinction, explique Christine Doublet qui a elle-même testé le restaurant. Le lieu est magique. On ne s’attend pas à trouver un tel restaurant ici. Et tout est cohérent, inattendu, excellent, gourmand, unique. »
Un couple connu dans le Vercors
Le couple n’est pas un inconnu du Vercors. Guillaume est l’ancien chef du restaurant de l’Hôtel du golf à Corrençon, où il avait obtenu une étoile en 2017 au guide Michelin avant de la perdre en 2020. Sans vraiment comprendre pourquoi.
Le couple avait quitté Corrençon en 2022, expliquant avoir un autre projet. C’était celui du Palégrié chez l’Henri. Un nom qui fait également référence à un précédent restaurant qu’ils avaient à Lyon rue du Palais-Grillet en 2012.
« Guillaume et Chrystel travaillent sans concession, à leur manière. Seulement tous les deux »
Guillaume avait également œuvré au très célèbre restaurant La Mamounia à Marrakech, au Maroc. De quoi lui donner de belles influences diverses et mondiales. « Guillaume et Chrystel travaillent sans concession, à leur manière. Seulement tous les deux », précise la spécialiste du guide gastronomique.
Pour le Palégrié d’Autrans, Guillaume Monjuré a choisi de s’équiper uniquement avec des systèmes de cuisson fonctionnant au feu de bois, ajoutant encore un peu plus d’authenticité à ses créations.
« 90 % de végétal dans leur cuisine »
Avec une attention très particulière à l’environnement. Pas de film plastique dans la cuisine par exemple. Et, bien sûr, des produits issus de la nature environnante. « Il y a 90 % de végétal dans leur cuisine, avec le travail sur des bêtes entières, la réutilisation des restes de légumes… Mais ce n’est jamais moralisateur. C’est plutôt une évidence », raconte Christine Doublet.
Ouvert de midi à 13 heures (sauf jeudi) et de 19 h 30 à 20 h 30 (sauf dimanche). Fermé mardi et mercredi.
Site internet : palegrie.fr
Article issu du Dauphiné Libéré
