Sur les huit fromages produits en Pays de Savoie, la raclette, l’emmental et la tomme de Savoie sont les seuls à bénéficier d’une Indication géographique protégée (IGP). Réunis sous une seule entité, l’Organisme de défense et gestion (ODG) Savoicime, des professionnels se sont lancés dans l’élaboration de trois cahiers des charges en vue d’une reconnaissance de leurs produits en tant qu’AOP (Appellation d’origine protégée).
Tomme, raclette et emmental sont des noms génériques
Déjà parce que la tomme, la raclette et l’emmental sont des noms génériques. À tel point qu’il est même difficile de compter le nombre de tommes en France ! Et qui dit générique, dit que n’importe quelle laiterie ou ferme en France peut fabriquer de l’emmental avec du lait d’une vache pie noire par exemple, qui n’aurait brouté que de l’herbe grasse des monts d’Arrée ; et lui associer “de Savoie” à condition qu’il soit affiné dans les Pays de Savoie. L’Ouest n’ayant pas été choisi par hasard, car avant les premières démarches de protection, la majorité de la production vendue en Savoie venait de là-bas.
Des premières démarches de protection entamées dans les années 60
Dès les années 60, les premières démarches de protection ont été engagées avec la création d’un collectif de producteurs et l’obtention, en 1978, d’un label régional pour la tomme de Savoie 40 % et l’emmental de Savoie. Il faudra encore onze ans avant que la tomme de Savoie 20 % bénéficie de la protection.
Dès la mise en place de l’IGP par la réglementation européenne en 1992, les trois fromages de Savoie présentent un dossier. L’emmental et la tomme de Savoie accèdent à leur demande en 1996. Un cahier des charges pour une IGP commune pour la production de lait des trois fromages est déposé en 2009, et en 2017, la raclette de Savoie accède enfin à la reconnaissance IGP.
La raclette de Savoie, c’est 3 500 tonnes par an, dont 20 à 25 tonnes de raclette fermière (la filière est encore jeune), quand il est fabriqué 80 000 à 90 000 tonnes de raclette par an en France.
L’emmental de Savoie, c’est 2 500 tonnes par an (pas d’emmental fermier car le fromage est fabriqué à partir de lait de mélange) ; il est fabriqué 200 000 tonnes d’emmental par an en France.
La tomme de Savoie, c’est 6 500 tonnes par an (dont 500 de fermière).
De trois syndicats à un seul organisme
L’Organisme de défense et de gestion (ODG) Savoicime est né du rapprochement de trois syndicats engagés dans une démarche de certification IGP, à savoir l’emmental de Savoie, la tomme de Savoie et la raclette de Savoie. Depuis 2008, ils travaillent conjointement pour assurer la représentation et les intérêts de ces trois fromages. C’est donc Savoicime qui porte le projet de demande de reconnaissance AOP auprès de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité).
Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire
L’IGP désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation. Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire. L’AOP garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. Un “et” qui a son importance aux yeux des filières en ces temps incertains, sur le plan climatique notamment, également pour anticiper au mieux les attentes sociétales. Sans compter qu’un produit bénéficiant d’une AOP voit sa protection élargie à toute l’Union européenne.
L’AOP est mieux reconnu et mieux considéré
Parce que l’AOP est un signe de qualité mieux reconnu et mieux considéré : meilleur référencement par les distributeurs, gage de garantie pour le consommateur, et différenciation indispensable pour se démarquer de la concurrence.
« Avec l’AOP, on vise aussi à assurer le maintien et la pérennité de nos exploitations et de nos fromageries, à sécuriser les volumes et la valeur ajoutée, et à assurer notre notoriété et renforcer le lien au terroir. Que ce soit les producteurs, les fromagers ou les affineurs, on est moins nombreux que dans les années 60 mais nous sommes indispensables à la vie locale. Et si demain on veut une agriculture forte, il faut des produits forts, indiquent les porteurs du projet. Les filières ont décidé également de s’engager sur d’autres sujets comme les races et l’alimentation des vaches, la gestion des surfaces, les conditions d’élevage, le savoir-faire de fabrication et l’affinage. »
Enfin, et c’est un argument de poids affirmé haut et fort par Savoicime : « Pour garder un collectif fort, il faut des projets. Et la démarche pour l’AOP a été fédératrice ». « On part d’une IGP très qualitative, avec une expérience de vingt ans de contrôles », indique l’organisme, qui se veut confiant. Réponse d’ici… quelques années.
Quatre années n’auront pas été trop longues pour conclure cette démarche, reconnaît Thomas Dantin, président de Savoicime, d’autant que le Covid est passé par là… Surtout que le comité de pilotage s’est astreint à aller visiter chaque acteur de la filière, soit 600 personnes, dont 450 producteurs laitiers (160 millions de litres de lait par an).
C’est sous forme d’une marguerite que les orientations pour la production du lait ont été présentées avec, pour chaque pétale, un engagement. Elles portent notamment sur l’herbe, l’autonomie, la qualité des fourrages, le bien-être animal, la race des vaches et le lait cru. « Ce n’est pas une révolution ; souvent, c’est tout simplement le bon sens paysan qui prime, comme voir des vaches dehors, disposer d’un couchage par vache dans le bâtiment, respecter les temps de tarissement (avec un minimum de 45 jours de repos) », explique Thomas Dantin.
« Sujet passionnel, la race des vaches ne l’est plus autant que par le passé, assure le président de Savoicime. 95 % des vaches sont aujourd’hui de races locales. »
Les orientations pour la transformation et l’affinage portent pour leur part sur l’identification des produits, la typicité et la qualité, le savoir-faire, la diversité et équilibre, et le traitement thermique du lait (pour la raclette de Savoie et la tomme de Savoie). Une dernière orientation non négociable, insiste le président de Savoicime. « C’est la condition sine qua non pour arriver à fabriquer une grosse quantité de fromage qui sera consommée sur une courte période. »
Article issu du Dauphiné Libéré
