« Tant que les petites fleurs ne viendront pas tapisser les pentes, la saison sera à la tartiflette » assure Jérémie Perrillat qui vient de reprendre la crémerie “La souris blanche” à Thônes. Il faut que les stocks soient au max, car le fromage est la star de la gastronomie de montagne.
On se méfie de la concurrence comme des “monchus”
Pas un séjour en station, en effet, sans une raclette, une fondue, un berthoud, une tartiflette, une croziflette et une matouille. Sans compter les généreux plateaux de fromages qui accompagnent bien volontiers, un peu de charcuterie et un verre de roussette.
Comment anticiper et gérer les stocks d’un produit par définition vivant, surtout quand la variété n’est pas un fromage de garde ? Combien de tonnes de fromages sont écoulées en quelques mois ? Le sujet d’apparence anodine est chaud comme un caquelon. On se méfie de la concurrence comme des “monchus”.
« Dès le début des vacances, il y a un choc thermique »
« Chaque chiffre ou ordre de grandeur serait source d’interprétation par les confrères, les fournisseurs et les clients », nous oppose-t-on. Et la liste des fournisseurs, un secret jalousement gardé. De là, à conclure que le marché du fromage en montagne est très juteux, ou plutôt fondant…
« Dès le début des vacances, il y a un choc thermique » plaisante Jérémie Perrillat, qui en plus de la crémerie, va au-devant de sa clientèle avec ses « pousse-midi » sur plusieurs marchés de la région. Entendez par là, un gros bond de ses ventes de fromages.
« La collaboration que j’ai avec les producteurs, c’est le nerf de la guerre »
Jérémie est un ardent défenseur des produits du coin, et les producteurs le lui rendent bien. « La collaboration que j’ai avec les producteurs, c’est le nerf de la guerre pour s’assurer d’avoir des bons produits. »
Au plus fort de l’hiver, soit en janvier-février, des ruptures dans l’approvisionnement peuvent survenir. « Si les producteurs répondaient tout le temps, c’est qu’il y aurait un problème. »
Pas question de mégoter sur la qualité, en n’étant pas trop regardant sur le temps d’affinage. « Je préfère proposer un autre produit ». À la crémerie, Jérémie Perrillat est en train de créer une cave d’affinage pour avoir des produits pour toute la saison, pour « servir de tampon et être plus autonome. »
La cave d’affinage est effectivement une solution pour « amortir » les variations. À condition toutefois de maîtriser l’art délicat de l’affinage. Des années que Michel Lentz, chef des Maisons et hôtels Sibuet, qui voue un « amour inconditionnel aux fromages » s’intéresse à la fabrication et à l’affinage. Pour la conservation mais surtout pour avoir cette satisfaction, et émotion, de « rechercher des mariages surprenants et de développer de nouveaux arômes et de nouveaux goûts » confie-t-il.
Il n’y a pas de saison pour la tartiflette
Freddy Quenet échappe, pour sa part, à la difficulté de la variation saisonnière. Il n’y a pas de saison pour la tartiflette pour la “Poêle géante”, un food-truck avant l’heure qu’il installe partout où on le demande, sur les pistes, au milieu des bois jusqu’au sommet de l’aiguille du Midi.
Depuis 28 ans, ce traiteur itinérant, qui au fil du temps a développé sa gamme, est devenu un client très pointu. Le reblochon ne doit pas être trop puissant, sa qualité régulière, et surtout il doit correspondre à une cuisson dans une poêle géante. « De la première à la dernière tartiflette, elle doit être parfaite » dit-il.
Et il sait de quoi il parle, à raison de plus d’une vingtaine de prestations par mois, il prépare environ 50 000 tartiflettes par an. Soit l’équivalent de 5 tonnes de reblochon. À part une chambre froide, il n’a pas de grand local pour stocker. « Je préfère passer des petites commandes plus régulières. »
Et, depuis toutes ces années, il n’a jamais eu peur de manquer ? « Dans les Aravis, on est dans le cœur de la meule, ça permet de rebondir. »
Article issu du Dauphiné Libéré
