Glace artisanale : la petite utopie de Caresse et Câline

Le regard curieux et les yeux noirs, Nabou s’approche du bord du champ. Cette vache jersiaise est la petite-fille de Câline, une des deux premières vaches qu’a accueillie Anne-Sophie Cosson quand elle a installé sa production de glaces biologiques et fermières. Et oui : Caresse et Câline c’est un petit clin d’œil aux vaches !

Ulule, Unanyme et Utopie, les trois petits veaux nés cette année ! Photo CU.
Ulule, Unanyme et Utopie, les trois petits veaux nés cette année ! Photo CU.

« On travaille avec la nature, on n’a pas cet esprit destructeur »

Native de Normandie et fille d’éleveurs de vache laitière, Anne-Sophie a d’abord tourné le dos au monde agricole et travaillé dans l’environnement. Lorsqu’elle déménage dans les Cévennes, elle découvre qu’un autre système est possible : contrainte par la montagne, l’agriculture ne peut pas devenir intensive : « Ça a fait résonner en moi mes racines paysannes qui ne pouvaient pas se révéler dans le modèle suivi par ma famille dans le Nord. » Forte de nouvelles valeurs, elle crée en 2008 Caresse et Câline, avec pour pari de miser d’abord sur la qualité des produits et le respect de la nature et des animaux : « Dans ma ferme on est en “monotraite” (une seule traite par jour, au lieu de deux habituellement) et nos vaches “réformées” ne sont pas abattues pour être mangées mais vont à la retraite. Et ça, c’est possible parce que je n’ai pas beaucoup de vaches. » Les trois mois d’hiver, elles ne sont pas traites pour leur permettre de se reposer. Et les veaux, dont les trois petits de l’année réclament des câlins dans l’étable d’à côté, restent le plus longtemps possible avec leurs mères. « On travaille avec la nature, on n’a pas cet esprit destructeur », explique Anne-Sophie Cosson.

Les glaces sont fabriquées à deux pas du champ où les vaches broutent. Photo CU.
Les glaces sont fabriquées à deux pas du champ où les vaches broutent. Photo CU.

Cela explique peut-être que ses glaces ont une texture fondante et un vrai bon goût de crème… Ou est-ce la race des vaches choisies : les jersiaises, des petites vaches laitières, qui produisent un lait riche en crème. Sans doute aussi leur alimentation : elles broutent l’herbe directement aux environs. D’ailleurs, tout ce qui est nécessaire à la fabrication des glaces pousse dans un rayon d’un kilomètre carré autour de la ferme. Framboises, groseilles, mirabelles, et même coings : les sorbets sont faits avec les fruits du verger. « Un apiculteur a installé une vingtaine de ruches juste à côté, depuis on a vraiment beaucoup plus de fruits ! » se réjouit Isabelle, une des cinq employées de la ferme.

En plus d’Anne-Sophie, Anouck, Isabelle, Jeanne et Florence viennent compléter l’équipe. Toutes habitent les environs et s’occupent des différentes tâches de la vie à la ferme, sans hiérarchie. Ce n’est pas pour rien qu’un des veaux s’appelle Utopie !

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