C’est bien connu : dans le cochon, tout est bon. Mais dans la réalité, ça dépend du cochon ! De comment il a été élevé, nourri, tué, travaillé… Alors, pour s’assurer une viande de qualité produite dans les conditions qu’il souhaite, Christian Favre, le patron des Salaisons du Mont-Charvin, basées à Doussard et Gilly-sur-Isère, a imaginé la filière d’approvisionnement dont il rêvait pour confectionner ses charcuteries et salaisons. Il l’a appelée Le Rougeot du Charvin. Il lui a dessiné un cahier des charges sur mesure : des cochons élevés sur paille, avec un espace de 1,3 m² chacun minimum, une alimentation en céréales françaises, sans OGM, un transport et un abattage avec le moins de stress possible…
Imaginée à partir de 2017, cette filière s’est concrétisée en 2018 grâce au Gaec (Groupement agricole d’exploitation en commune) La Combe d’Ire à Chevaline, un élevage laitier qui souhaitait se diversifier.
Depuis, une poignée d’élevages de Savoie, Haute-Savoie et d’Isère ont rejoint cette démarche. Une démarche qualité avec un ancrage local réel qui donne un coup de boost à cette branche agricole discrète de ce territoire. Il faut dire que dans les départements savoyards, l’élevage laitier domine, renforcé par les AOP sur le beaufort, le reblochon…
Aujourd’hui, les Salaisons travaillent avec 23 % de viande issue de la filière du Rougeot du Charvin et pour le reste avec des animaux engraissés en Rhône-Alpes. Avec la volonté affichée du patron « d’être l’ambassadeur de produits de qualité des Pays de Savoie » et de donner le goût de la bonne charcuterie et des bonnes salaisons à la clientèle.
Outre un solide réseau de vente à travers les magasins de producteurs locaux, l’hôtellerie-restauration et les collectivités (cuisines centrales), Les Salaisons ont ouvert des magasins sur leurs deux sites de production et ont investi cet été les marchés : d’Annecy à Albertville en passant par Faverges, Thônes, Duingt… « Ce contact direct avec la clientèle nous permet de parler de nos spécificités, d’écouter ses retours mais aussi de vendre un peu moins cher en évitant les intermédiaires », explique Lucile Marton, directrice du développement aux Salaisons du Mont-Charvin.
L’élevage porcin dans les Savoie
Quand la chambre d’agriculture des Savoie dresse le panorama de l’agriculture sur le territoire, elle glisse l’élevage porcin dans son chapitre “filières à faible effectif” au côté de l’aviculture et de la pêche en lac. Il y a dans ses deux départements 81 exploitations avec un atelier porcin (la plupart en diversification) : 78 ateliers d’engraissement et quatre ateliers naisseurs. 2 300 tonnes de carcasse sont produites chaque année dont 48 % sont vendues en circuit court.
Cette branche de l’agriculture en Auvergne-Rhône-Alpes ne représente que 4,2 % de la production française.
« Les porcheries étaient encore nombreuses dans nos départements dans les années 1970/80 », explique Lucile Marton, directrice du développement aux Salaisons du Mont-Charvin. « Elles permettaient notamment d’écouler le petit-lait, résultant de la fabrication du fromage, en nourrissant les cochons. Mais au fil du temps, elles ont disparu, considérées comme n’étant pas assez rentables, polluantes. Aujourd’hui, cette agriculture est principalement bretonne. Mais chez nous, il existe bel et bien des ateliers même s’ils sont assez peu visibles… » Les élevages en plein air n’étant pas majoritaires.
Les charcutiers traiteurs en Rhône-Alpes
C’est aussi la Bretagne qui se taille la part du lion, au niveau français, pour la production des charcutiers traiteurs (30,4 %), devant les Pays de la Loire (23,4 %) et Auvergne-Rhône-Alpes (12,7 %). Aura qui est la première région de production de salaisons sèches.
De l’alimentation du cochon à la rémunération de l’éleveur
Évidemment, le goût ne fait pas tout dans l’acte d’achat, le prix est aussi important. Et il n’est pas toujours facile pour les productions 100 % savoyardes de faire face à des concurrents moins vertueux et moins chers… « Christian Favre veut défendre la croix de Savoie. Il souhaite que, quand on choisit un produit estampillé avec, on achète une qualité produite sur un territoire d’exception. » Et d’insister sur la démarche qualité des artisans, comme lui, qui va du choix de l’élevage jusqu’à l’affinage du jambon, en passant par la découpe, le dénervement, les épices… « Tout cela a un prix, tout comme la juste rémunération des éleveurs que nous défendons en fixant un prix d’achat à l’année. »
Mais alors comment faire sur un étal pour différencier le bon du mauvais saucisson ? « Ce n’est pas facile, reconnaît Lucile Marton, il faut essayer de poser des questions au vendeur et s’il est passionné comme nous, s’il raconte comment est produite la viande, où sont élevés les cochons, il se pourrait bien que vous ne vous trompiez pas. »
Selon la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs, 98 % des Français déclarent aimer la charcuterie et 95 % considèrent que la charcuterie est une partie importante de la gastronomie française.
