Au cœur des Bauges, dans le village de Saint-François-de-Sales, se trouve une maison discrète, tout près de l’ancien four à pain. Lorsqu’on passe la porte de la cuisine, ce sont d’abord des effluves de gâteaux tout juste sortis du four qui vous mettent dans l’ambiance. Dans une cuisine moderne, semi-professionnelle impeccable, la torpeur des fournées de gâteaux met dans l’ambiance. Bienvenue dans le bureau de la pâtissière Florence Howells, qui garde précieusement la recette de la pâtisserie emblématique du territoire ; “le gâteau des Bauges, le délice du parc”. Vous n’avez jamais eu la chance de le goûter ? Normal, il vient de sortir.
« Comme la tome est un peu l’emblème des Bauges, nous avons voulu lui rendre hommage en utilisant le petit-lait »
Au mois de juillet, le Parc naturel régional du massif des Bauges a présenté sa pâtisserie, emblématique du parc. Si le gâteau promet de réunir tous les savoir-faire locaux, il a également l’ambition de dynamiser le territoire et de le rendre plus attractif. Une sorte de quatre-quarts moelleux, moins gras, mais gourmand, agrémenté de confiture et de fleurs séchées.
« L’objectif est de proposer un produit qui se transporte facilement et qui se conserve bien, pour pouvoir le proposer aux touristes et aux voyageurs », explique Florence Howells. Déjà, la pâtissière se lance dans la quatrième fournée de la journée.
Et ça commence par l’infusion de fleurs séchées dans du petit-lait, directement récupéré à la ferme. « Comme la tome est un peu l’emblème des Bauges, nous avons voulu lui rendre hommage en utilisant le petit-lait. Ici, il remplace une partie du beurre. Il est plus léger, et apporte une légère acidité à la pâte », détaille la pâtissière.
Le petit-lait pour évoquer le pastoralisme, les fleurs séchées pour la cueillette, le miel pour la flore, les fruits pour la culture des vergers… Si elle ne compte plus les essais qui ont permis d’élaborer la recette, la pâtissière et la cuisinière Sophie Dodelin se sont basées sur la première proposition, faite en 2019 par les apprentis du centre de formation aux métiers de l’alimentation et de la restauration Le Fontanil, à Saint-Alban-Leysse.
Reste ensuite à mélanger le reste des ingrédients dont le beurre, le sucre, le miel ou les noisettes. « Chaque ingrédient a été choisi, car il compose l’identité du territoire », indique Florence Howells. La farine vient de Saint-Félix, le miel de Saint-Offenge… À l’intérieur de la pâte, de la confiture est ajoutée pour y crée une sorte de marbré. Framboise ou cassis, c’est selon. Et toujours issue de producteurs locaux, puisque c’est l’idée même du gâteau.
La genèse du projet remonte à 2016
Quarante minutes de cuisson plus tard, il est temps de dresser le gâteau. Un filet de confiture, badigeonné de gelée de coing, agrémenté de fleurs séchées et d’un gâteau au tourteau de noix représentant le logo du parc, le gâteau est fin prêt à être dégusté. Ou presque.
Chacun des pâtissiers, boulangers, restaurateurs et traiteurs des Bauges qui souhaitent collaborer au projet a la possibilité de proposer sa version du fameux gâteau, reconnaissable en vitrine par l’emballage fourni par le parc naturel régional du massif des Bauges.
S’il a fallu attendre 2023 pour que le gâteau des Bauges soit commercialisé, la genèse du projet remonte en fait à 2016. « À l’époque, un travail d’enquête sur les savoirs et les pratiques culinaires des Bauges a été lancé. Un ethnologue s’est rendu sur le terrain pour effectuer une sorte d’inventaire qui met en avant le pastoralisme, la cueillette, les techniques de production et de conservation… Cela a permis de répertorier tout le patrimoine qui vit dans les familles depuis des générations », se souvient Silvia Ala, chargée de mission patrimoine culturel et immatériel au Parc naturel régional du massif des Bauges.
Une première approche qui a permis de faire émerger l’idée d’un gâteau comme emblème du parc, qui illustre aussi un patrimoine en évolution.
« Cette création permet aux artisans de travailler en direct avec les producteurs locaux, donc de créer des réseaux qui pourraient, à terme, ouvrir à de nouveaux projets », estime la chargée de mission. En clair, si le gâteau s’adresse aux touristes, il illustre aussi une volonté assumée du parc de rendre le territoire plus attractif et de développer davantage d’activités économiques.
Pourquoi le gâteau des Bauges a-t-il été présenté lors de la soirée Géoparc, jeudi 6 juillet dernier ?
« En 2011, le Parc naturel régional du massif des Bauges a obtenu le label Geoparc mondial de l’Unesco, qui permet de mettre en valeur le patrimoine géologique du site. Ce label doit être renouvelé tous les quatre ans, donc cette année. Nous avons donc reçu la visite de deux évaluateurs de l’Unesco, venus d’Espagne et de Norvège, pour rendre compte des actions menées par le parc. Parmi ces actions, on compte la pose de panneaux sur des sites géologiques, d’un film produit par le géoparc ou de la présentation de géosites. Comme le gâteau des Bauges fait le lien entre les valeurs portées par ce label et le parc, ça a fait sens pour nous. »
Concrètement, qu’apporte le label au parc du massif des Bauges ?
« C’est une distinction qui contribue au développement économique et touristique du territoire par la valorisation de ces sites géolitiques. Avec la présentation du gâteau, nous avons aussi pu mettre en relation les acteurs locaux des Bauges avec les évaluateurs, et faire le lien direct entre le développement durable, la notion de savoir-faire portés par l’Unesco et les valeurs qu’on a voulu transmettre par ce gâteau. Son identité, c’est avant tout le lien entre les producteurs du territoire et les visiteurs, entre l’humain et la terre. Je crois que ça renforce l’identité du territoire. »
Quand saurez-vous si le label Géoparc est renouvelé ?
« Les évaluateurs doivent d’abord transmettre leur rapport à l’Unesco, qui l’examinera. On devrait avoir une réponse d’ici le dernier trimestre de l’année. Mais nous avons d’autres projets en cours, dont un label de l’Unesco autour du patrimoine alimentaire alpin, sur lequel nous travaillons en partenariat avec l’Italie. Et là, le gâteau des Bauges entre parfaitement dans le cadre. »
Article issu du Dauphiné Libéré
