Dans les Bauges, les étonnantes fleurs et aromates de « Nathalie en montagne »

Au milieu des alpages colorés, se cache une fleur pas comme les autres. Sous un grand chapeau en paille et vêtue d’une tunique pleine de couleur, Nathalie se hisse pour attraper une fleur de sureau, qu’elle transformera bientôt en vinaigre. Installée dans les Bauges depuis 2018, son entreprise Nathalie en Montagne est le fruit d’une reconversion professionnelle : « J’ai travaillé dans l’industrie, mais j’en ai eu ras le bol. J’avais trop besoin de faire avec mes 10 doigts », explique-t-elle en riant. D’abord productrice de framboises et confitures à Grésy-sur-Aix, c’est vers les plantes aromatiques qu’elle se tourne par la suite : « Ici, je voulais faire une plantation d’épices, car j’adore cuisiner et je me suis rendu compte que les fleurs, c’est assez complémentaire et ça se vend bien. »

Odeurs et couleurs…

Suivre Nathalie dans les allées de son jardin accroché à la pente est un véritable voyage gustatif. On y rencontre des petites feuilles de pimprenelle au parfum de concombre, de l’agastache au goût d’anis, le carvi bien nommé cumin des montagnes, des menthes qui sentent le chocolat, l’hysope qui apporte de la fraîcheur dans les salades, du poivre, de l’origan, de l’aneth… La coriandre est la plante la plus étonnante : ses graines ont le goût bluffant de fleur d’oranger. Nathalie l’utilise moulue pour parfumer ses guimauves. Pour l’instant, elle les produit avec de la gélatine, mais elle espère pouvoir bientôt en faire avec ses propres plantes : « Les feuilles vertes ici, c’est de la guimauve : sa racine était utilisée pour en faire des bonbons ! » Un jardin qui abrite aussi mille couleurs : le jaune du souci, le rouge de la monarde, ou encore le joli violet de la mauve. Une fois séchés, leurs pétales deviendront de délicates décorations pour salades et pâtisseries.

Mais, au-delà des plantes, c’est aussi le bio et le local, voire l’ultra-local, que Nathalie veut valoriser : « Tout pousse dans mon jardin d’un demi-hectare, ou alors c’est de la cueillette ultra proche. […] Les plans viennent de Drôme, et pour les graines, je prends là où il y en a, mais c’est Français quoi qu’il arrive. Quand je le peux, je produis moi-même mes graines. Cette année, j’ai planté mes coriandres et mes carvis ! » explique-t-elle fièrement. Une démarche quotidienne, qu’elle pousse jusque dans ses outils, puisqu’ils viennent d’un forgeron du massif et dans la peinture de son labo, qu’elle a fabriquée avec de la farine.

Pourtant, son jardin unique en son genre doit faire face aux difficultés : une si petite production ne bénéficie pas d’aides, et a subi de plein fouet les restrictions d’eau. « L’année dernière on n’a pas du tout eu le droit d’arroser. […] J’ai perdu 75 % de ma production », se désole-t-elle. Mais loin d’être fanée, Nathalie est sans cesse à la recherche de nouvelles saveurs.

Nathalie en montagne, épices et recette
Nathalie en montagne, épices et recette
Guimauves “fleur d’oranger”

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min

● 110 g de blancs d’œufs 

● 500 g de sucre

● 30 g de miel

● 34 g de gélatine

● 1 c. à café de poudre de coriandre

● 200 g d’eau

● Jus de citron

● Tant-pour-tant (mélange 50 % fécule de maïs et 50 % sucre glace) 

1. Montez les blancs en neige ferme avec quelques gouttes de citron. À la moitié de l’opération ajoutez 40g de sucre.

2. Dans une casserole, portez à 121°C le reste du sucre, le miel et l’eau.

3. En parallèle, mélangez la gélatine humidifiée avec la poudre de baies de coriandre. 

4. Retirez la casserole du feu (attention de ne pas la poser sur une surface trop froide), et incorporez le mélange gélatine et coriandre. Mélangez bien.

5. Dans le robot pâtissier à petite vitesse, versez immédiatement le contenu de la casserole en petit filet sur les blancs en neige. Augmentez progressivement la vitesse du fouet. Environ 5 à 7 minutes plus tard, le mélange se refroidit et devient plus mousseux. Lorsqu’on enlève le fouet on doit avoir la formation d’un bec-de-perroquet.

6. Versez le tout dans le moule, préalablement huilé. Laissez figer quelques heures (on peut mettre au frigo pour accélérer le processus).

7. Retirez le cadre, saupoudrez de tant-pour-tant avec une passoire fine et découpez.

Non, nous n’avons pas oublié la fleur d’oranger dans les ingrédients ! Ce goût est donné par… les baies de coriandre : « En général, on adore ou on déteste le goût de la feuille de coriandre. Mais la baie n’a pas le goût de la feuille. Son arôme est très complexe. Dans une préparation sucrée, elle donne un goût que je définis ainsi : “fleur d’oranger pointe de réglisse”. »

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