« Salut les loulous. » Le pied à peine posé dans l’enclos que Yann Lartaud est littéralement encerclé par ses porcs noirs ; une gratouille au-dessus du groin et déjà une de ses mères préférées prête le flanc pour recevoir d’autres caresses.
À le voir travailler avec les animaux d’un geste sûr, qui pourrait imaginer qu’il y a encore quatre ans, Yann Lartaud était restaurateur au cœur du village de Pralognan-la-Vanoise, avec son épouse Sandrine ? Après être tombé amoureux de cet écrin sauvage, il y a 30 ans, alors qu’il était venu, depuis Saint-Étienne, faire une saison.
Exit « Le cochon rose, traditionnel, insipide »
« Tout est parti d’un pari entre potes. » Yann Lartaud est de la race de ces becs fins, « J’aime bien manger et fabriquer. » Surtout de la charcuterie, à condition qu’elle soit bonne ! Et maison ! Pour la formation, il choisit l’excellence avec un apprentissage chez Lenôtre à Paris auprès d’un MOF charcutier. Pour le cochon, il a la même exigence. Exit « Le cochon rose, traditionnel, insipide. » Il va devenir “copain comme cochons” avec le charcutier basque Eric Ospital qui ne jure que par le cochon pie noir, pour « son gras, sa texture ».
« Ça me plaît et surtout c’est bon »
« Et si j’essayais à mon tour d’élever des cochons? » Dans ce décor de haute-montagne, on se jette des regards tantôt surpris, tantôt inquiets, d’imaginer des cochons à 1 400 m d’altitude, où au plus fort de l’hiver, les températures peuvent descendre jusqu’à -15°C.
2018. Trois cochons quittent le Chablais pour prendre leurs quartiers en Tarentaise. Au grand air, et en quasi-autonomie, avec un abri bricolé par un copain pour se protéger des bourrasques.
Juin 2019, c’est la fête autour du barbecue. « Ça marche ! Ça me plaît et surtout c’est bon. » Dès l’automne, c’est décidé, il se lance dans l’élevage. Chance, grâce à un copain agriculteur, qui possède un hectare trop caillouteux pour les vaches, il peut accueillir ses 15 premiers porcelets. Et fait l’expérience de son nouveau métier d’éleveur. « Le principal danger pour les petits, c’est de finir écrasé sous le poids de leur mère. » Le parc doit faire l’objet également d’une constante attention ; la moindre brèche offerte par des fils pliés par la neige et c’est la grande évasion… dans les prés à foin avoisinants. Mais celui qui va lui donner le plus du fil à retordre, c’est le fringant, fougueux et insatiable verrat.
Avec des hectares pour se dégourdir les pattes, de l’eau à foison, du petit-lait de brebis et de vaches, et des fleurs à s’en faire péter la panse (myrtille, framboise, génépi et gentiane), etc.
« Le goût de leur enfance »
Et surtout, un éleveur attentif à leur bien-être, la petite équipe de cochons se porte bien et prend du bon gras. « Les clients me disent qu’ils retrouvent le goût qu’ils connaissaient dans leur enfance. » Yann Lartaud est aux anges. La confiance du chef étoilé Julien Machet va encore le confirmer dans son choix de vie.
Même si avec 180 cochons, il doit encore avoir une double activité, il est catégorique : « J’adore. Je suis fan de tout : l’élevage, la transformation et la vente. »
Recette proposée par Julien Machet (“avec un jambon frais de mon Yann Lartaud bien entendu”) du Farçon à Courchevel, restaurant une étoile au guide Michelin.
- Pour 2 personnes
- Préparation 30 min
- Cuisson 30 min
Les ingrédients
- 1 kg de gros sel
- 300 g de marc de café sec
- 100 g de farine
- 200 g de blanc d’œuf
- 1 branche de sarriette
- 400 g de jambon frais de 5 cm d’épaisseur avec 1 cm de gras
- 1 tomate
- 2 verts de blette avec les côtes
- 1 échalote
- 1 jeune oignon
La recette
- Dans un sautoir, faites saisir sur le gras le morceau de viande sans le saler pour obtenir une belle coloration puis saisissez-le de l’autre côté quelques secondes et réservez.
- Dans le même sautoir, faites revenir les côtes de blette, l’échalote et l’oignon émincés, ajoutez la tomate mondée et coupée en gros cube. Quand la tomate commence à rendre son jus, arrêtez la cuisson et faites refroidir.
- Dans une eau salée, faites blanchir quelques secondes le vert de blette en gardant les feuilles entières. Rafraîchissez et essorez.
- Mélangez dans un cul-de-poule le sel, le marc de café, la farine, la branche de sarriette hachée et les blancs d’œufs pour obtenir une pâte assez ferme.
- Sur une plaque à pâtisserie, disposez un papier sulfurisé et étalez un tiers de la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
- Posez la première feuille de blette, la compotée de tomate et la viande, ajoutez la deuxième feuille de blette et refermez avec le reste de la pâte.
- Faites cuire dans un four à 220°C pendant 15 minutes. En sortie, laissez reposer 15 minutes, cassez la croûte pour récupérer la viande et le jus qui s’est formé avec la compotée de tomate.
- Tranchez et servez avec une polenta bien crémeuse et arrosez de jus.
En vente à partir du 28 mai en kiosques ou sur internet : boutique.ledauphine.com
Les étals des marchés ont troqué leurs couleurs ternes pour un nuancier estival : le rouge éclatant des fraises et des premières tomates, le vert tendre des fèves et petits pois, la blancheur immaculée des oignons nouveaux... Tout va bien sous le soleil. Si ce n’est l’inquiétude qui s’insinue chaque année un peu plus à l’arrivée des beaux jours : va-t-on encore battre des records de chaleur ? Une partie de la solution est dans nos assiettes. Notre magazine se fait l’écho du travail des agriculteurs, éleveurs, artisans et chefs. Du consommer local et de saison, des cultures bio ou raisonnées. Si le végétal est l’avenir de la planète, alors on va vous aider à consommer plus de légumes : suivez-nous pour une cueillette à la ferme dans le Rhône, découvrez des variétés de tomates paysannes dans la Drôme, goûtez aux préparations infusées au foin de l’Ardèche... On vous donne même quelques trucs pour ruser avec les enfants ! Ce numéro fait donc la part belle au végétal avec bien sûr les fruits : la figue longue noire de Caromb dans le Vaucluse, les prunes perdrigones des Hautes-Alpes…
On n’oublie pas pour autant les fondamentaux : le comté du Jura ou encore les salaisons de la Maisons Duculty dans le Pilat, accompagnés d’un verre de marsannay. De quoi faire un bon petit plateau estival… à l’ombre de préférence !
