Le chemin qui mène à la pisciculture “La truite de la Vernaison” est jalonné de pommiers, de noyers, de cognassiers et d’un potager… et l’on se met à imaginer des recettes pour préparer les truites élevées et vendues ici, entières, en filets ou fumées. Juché sur la margelle d’un bassin, Jean-François Murgat sort quelques truites de son épuisette. Leurs corps qui se contorsionnent font miroiter leurs robes irisées sous le soleil matinal.
« Dans la famille, on est pisciculteurs de père en fils depuis 1898. » Jean-François Murgat a ainsi développé son savoir-faire auprès de son père, qui a bâti cette pisciculture il y a 60 ans à Échevis, en contrebas de la maison familiale en pierre. Dans cette partie drômoise du Vercors, à l’ombre de la grande Cournouse et du pas de l’Allier, la nature est restée sauvage… Et au milieu coule un torrent : la Vernaison, à l’eau froide et pure, riche en oxygène, où la truite a trouvé l’habitat idéal.
Le massif du Vercors est irrigué de nombreuses rivières et torrents. Les pêcheurs trouvent à l’état naturel la fario -de souche méditerranéenne- espèce autochtone abondante, à la chair ferme, et reconnaissable à sa robe piquée de petits points rouges. Ici, la qualité de l’eau est telle que dans certains secteurs –tenus secrets !- on peut même dénicher quelques écrevisses.
Dans la douzaine de bassins de sa pisciculture, dont l’eau est renouvelée en permanence, Jean-François Murgat élève chaque année près de 45 tonnes de truites fario mais surtout arc-en-ciel, plus colorées avec une ligne rose sur le flanc et à la croissance plus rapide. Les poissons sont transformés sur place, certains sont fumés à la sciure de hêtre.
Les filets sont levés à la main, tranchés et désarêtés au couteau, selon la tradition
Cette petite structure artisanale et familiale bénéficie –comme deux autres sur le secteur- de la marque nationale Valeurs Parc*. Le parc naturel régional du Vercors est d’ailleurs le premier à avoir estampillé la truite en France, dans les années 90. Jean-François Murgat détaille : « Les truites sont pêchées au filet ou à l’épuisette, et l’alimentation -composée de granules de protéines sans OGM- est manuelle, en fonction de l’appétence des poissons, dont la densité ne dépasse pas 35 kg au m3. » Le cahier des charges prévoit également que les filets soient levés à la main, tranchés et désarêtés au couteau, selon la tradition.
Si la fario se trouve en priorité dans les assiettes des particuliers et sur les étals des poissonniers, l’arc-en-ciel a la préférence des restaurateurs.
La chair fine de ce salmonidé (la truite étant de la même famille que les saumons) se déguste en papillote ou à la poêle, mais aussi en carpaccio. Elle s’adapte facilement à tous les modes de cuisson et si celle aux amandes est la plus connue, dans la région on s’enorgueillit de préparer la truite à la grenobloise, c’est-à-dire au beurre (à la meunière) avec des câpres, du citron et des croûtons de pain de mie dorés!
*La marque nationale Valeurs Parc (qui inclut les truites et salmonidés du Vercors) ne certifie pas la qualité d’un produit ou d’une prestation, mais le respect d’une convention orientée autour de 3 valeurs : le respect de l’environnement, l’épanouissement de l’homme et le développement de l’économie locale.
La truite saumonée n’est pas une espèce particulière de truite, ni un croisement. « Le terme de truite saumonée est ancien, désignant les truites d’aquaculture dont la chair est pigmentée grâce à l’alimentation », explique Marine Levadoux, directrice du CIPA. « Pour répondre à la demande des consommateurs concernant la couleur de la truite (dans l’Est, on préfère la truite “à chair blanche”, alors qu’ailleurs, on préfère la truite “à chair rose”), des pigments caroténoïdes sont ajoutés à l’aliment. »
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min
3 truites du Vercors (ou 6 filets) ; 135 g de poireaux ; 135 g de carottes ; 14 ml de crème ; 1 œuf ; 5 g d’échalote ; Sel, poivre ; Herbes sauvages au choix (sauge, thym, fenouil…)
Pour la sauce chaud-froid :
165 ml de bière du Vercors ; 100 ml d’eau ; 2 g de miso (concentré de sauce légumes bio) ; 10 g de fécule ou farine ; 0,65 g d’agar-agar
1. Levez les filets de truites ; réservez-en 3 et mettez les autres à mariner au sel, poivre et herbes sauvages. Gardez au frais.
2. Coupez carottes et poireaux en julienne et faites suer à feu doux.
3. Ciselez les échalotes et faites-les suer avec un peu d’huile d’olive.
4. Hachez les 3 filets restant avec un peu de sel. Ajoutez l’échalote, l’œuf et la crème. Mélangez avec les légumes.
5. Disposez les filets marinés de façon à former des carrés. Étalez la préparation sur les filets et roulez-les.
6. Pliez-les dans un papier film, puis dans un papier cuisson ; refermez la papillote.
7. Mettez au four à 120°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir et tranchez.
La sauce chaud froid :
1. Chauffez la bière avec le miso et l’agar-agar.
2. Délayez la farine avec l’eau et versez dans le mélange chaud. Faites cuire en remuant jusqu’à épaississement.
3. Nappez les tranches de spirale de truites de cette sauce.
Recette d’Alain Berne tirée du livre “Le Vercors à table” édité par l’APAP.
