En cette matinée d’ouverture des 2 Alpes , elles sont impossibles à rater, sur la grande terrasse encore clairsemée : de grandes poubelles colorées, avec panneaux en français et anglais, incitent à jeter éco-cups, bouteilles en verre et emballages plastiques dans des collecteurs séparés.
Derrière le coin snack, même dispositif, avec un seau à déchets alimentaires, sous un grand panneau interrogateur : “Vas-tu respecter la planète ?”. « C’est une approche moins moralisatrice, et je n’imagine personne répondre sérieusement “non” », explique Arthur Dode, gérant du Panobar et du restaurant le Chalet de la Toura, à 2 600 m d’altitude.
Une affaire de famille
Enfant des Deux-Alpes, voilà cinq ans qu’Arthur a pris la suite de son père, à l’origine d’un des premiers établissements d’altitude de la station, en 1995. Au printemps 2023, les travaux du Jandri 3S, nouvelle télécabine 4 saisons, imposent la démolition du Panobar “historique”, et sa reconstruction quelques dizaines de mètres plus loin, accolé au Chalet de la Toura.
Une fusion qui permet notamment « la centralisation des livraisons et des poubelles », indique le directeur. Un détail loin d’être anodin, quand on est restaurateur d’altitude : « C’est par le Jandri qu’arrivent les 400 kilos de nourriture et boissons quotidiens, et aussi par lui qu’on redescend nos poubelles, sachant que leur gestion représente 30 % du travail en altitude. »
« Réduire de 70 % le volume de déchets alimentaires »
Revendiquant une « conscience écologique », et convaincu que « chacun à un rôle à jouer » en la matière, Arthur Dode se met à la chasse aux déchets, puisque « réduire leur volume, c’est aussi réduire notre charge de travail ». Depuis l’hiver dernier, les sachets de sucre à café ont ainsi disparu et les verres en plastique ont été remplacés par des éco-cups réutilisables. Le gérant a obtenu de ses fournisseurs « des emballages par 12 plutôt que par 4 ou 6 », et est passé aux fontaines pour sodas et aux cocktails déjà en fût : une économie de « 10 000 bouteilles en verre environ ».
Côté cuisine, priorité a été donnée aux circuits courts et aux produits français ; frites, pâtes, pains et pâtisseries sont faits maison, « et on recycle les chutes alimentaires en soupes et bouillons ». Les quantités en assiette ont aussi été réduites : « On préfère resservir un client qui nous dit que sa portion n’était pas assez copieuse plutôt qu’il ne finisse pas son plat, d’autant que 50 % des doggy bags finissent sur le bord des pistes », éclaire Arthur Dode. En bout de chaîne, le restaurateur a investi l’an dernier « entre 15 000 et 20 000 € dans un composteur qui nous a permis de réduire de 70 % le volume de déchets alimentaires ».
Economie et exemplarité
Cette sobriété a fait tache d’huile : extinction des fours, baisse du chauffage… De quoi baisser la facture électrique « de 20 à 30 % », estime le patron. Facteur facilitant l’adoption de tous ces écogestes, « 80 % du personnel saisonnier de l’an dernier est revenu cet hiver ».
Ces investissements et changements d’habitude engendrent des coûts supplémentaires, mais Arthur Dode dit « s’y retrouver, en actions qui réduisent la main-d’œuvre et en image : on est conscients de la pollution qu’on engendre, et on travaille dans un secteur qui est décrié. Comme tout le monde n’a pas accès à nos cuisines, c’est important de montrer ce qu’on fait ». Avec, en tête, l’idée d’inspirer ses confrères : « Ne pas communiquer sur nos actions, ça revient à contribuer à la pollution, car tout ce qu’on fait tire aussi les autres vers le haut ».
Article issu du Dauphiné Libéré
