Ce n’est pas nous qui le proclamons, mais le jury du World Burger Contest qui, parmi 8 finalistes internationaux, a sacré fin janvier le restaurateur de Morzine lors du Sirha, salon mondial des métiers de bouche. Une belle revanche pour celui qui était arrivé 2e de l’édition 2023, et avait été recalé cette année lors des éliminatoires.
Revenu dans la course à la faveur du désistement du candidat asiatique, le Haut-Savoyard originaire du Nord a fait une spectaculaire “remontada” en présentant trois burgers de haut vol. Il faut dire que le chef de Papa Renard, restaurant spécialisé dans les burgers, en a sous la toque. Diplômé de l’école hôtelière de Tournai (dont il est sorti deuxième de sa promotion), il a fait ses débuts dans les cuisines du Château de Beaulieu, établissement étoilé dans le Pas-de-Calais.
« Le point de départ, c’est le fromage »
Alors quand on lui demande ce qui fait un bon burger, pas de surprise, ce sont d’abord les ingrédients, locaux et d’artisans spécialisés, tels ceux de la recette ci-contre : “Allez tout d’abord chercher les matières premières en boulangerie pour le buns, votre boucherie pour les steaks hachés et le lard, votre fromager pour la raclette fumée. Je peux vous assurer que les 50 % de la recette sont faits.” Loin de la malbouffe, le chef revendique des burgers locavores.
Fromage à raclette, reblochon, abondance… Depuis 6 ans dans son restaurant de Morzine, “la plupart des fromages cuisinés sont locaux. On a aussi d’autres fromages comme le cheddar pour la clientèle anglaise, la mozzarella… Le concept du restaurant, ce n’est pas forcément des recettes inédites mais faire fonctionner le local. Le point de départ, c’est le fromage, et les recettes sont construites autour.”
Si vous voulez goûter à ses burgers primés, le chef et son équipe comptent mettre en place des menus dégustation dans les semaines qui viennent.
Les candidats du concours devaient présenter trois burgers : un traditionnel viande, un végétarien et un dessert.
La recette du burger présenté ci-dessous s’intitule en anglais “Lost in the woods” (Perdu dans la forêt). “Je voulais raconter l’esprit d’une balade en forêt en automne, retrouver les sensations de sous-bois, de la nature qui se métamorphose en automne et en hiver. Retrouver les essences de sapins qui nous entourent, les champignons.” Un environnement que le restaurateur connaît bien : “Chaque début ou fin de saison, les balades en forêt sont toujours revigorantes et font du bien à l’esprit.”
La recette a été proposée avec des champignons de Paris, le concours se déroulant en janvier, mais “les gens peuvent ajouter des cèpes pour garder le côté sous-bois.”
Son burger végétarien était, lui, composé entre autres de betterave : “Je voulais ainsi raconter mes origines du Nord.”
Pour le burger sucré : “Là on raconte les vacances, avec le carnaval de Menton et ses citrons, qui est juste incroyable.” Le tout twisté avec de l’aneth, “son côté anisé rappelle le pastis et le Sud de la France”. Ce burger dont les agrumes frais sont la base de travail, avec les buns comme une tarte tropézienne, s’est d’ailleurs particulièrement distingué, puisqu’il a été sacré meilleur burger sucré !
Comment cuisiner le burger savoyard “Lost in the wood” ?
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 5 à 10 minutes
- 4 pains buns
- 520 g de steak haché
- 4 tranches de lard fumé
- 200 g de raclette de Savoie fumée
- 500 g de champignons de Paris
- 1 petite frisée
- 200 g de vin blanc
- 60 g de vinaigre de vin
- 25 g de sucre
- 1 c. à soupe de miel
- 1 oignon rouge
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe de moutarde
- 20 cl d’huile neutre
- Sapinette (facultatif)
- Cornichon, câpres et persil, le tout haché
- Ail, sel et poivre
- Pickles d’oignon rouge : taillez l’oignon en fines rondelles et versez par-dessus le mélange bouillant de 100 g de vin blanc, 50 g de vinaigre et 25 g de sucre. Réservez.
- Ketchup de champignons : faites cuire, pendant quelques minutes à feu vif 300 g de champignons coupés en fins quartiers avec un peu d’huile et déglacez avec le reste du vin blanc.
- Faites cuire pendant une vingtaine de minutes, ajoutez le miel, le reste du vinaigre, sel, poivre et mixez afin d’obtenir une texture ketchup.
- Réalisez une mayo avec le jaune, la moutarde, l’huile, sel, poivre et ajoutez les cornichons, câpres, persil et ail puis réservez en attendant le montage.
- Faites sauter le reste des champignons avec un peu d’huile et flambez avec de la sapinette (facultatif).
- Faites cuire les viandes dans une poêle bien chaude à la cuisson voulue, ajoutez la raclette sur les steaks et mettez un couvercle pour faire fondre la raclette.
- Le montage : sur le pain toasté, mettez la mayo, les champignons sautés, le steak avec le fromage et lard, la frisée et terminez en refermant le chapeau du buns avec le ketchup.
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