Génépi, Chartreuse, Sapinette… Ces liqueurs qui font la saveur de nos montagnes

« Est-ce qu’on peut vous offrir un petit génépi avant de partir ? » La phrase est un classique des fins de repas au restaurant, dans les stations alpines. Car le petit « digeo » avant de sortir de table est une tradition bien ancrée dans les mœurs montagnardes. « En montagne, on mange du fromage, on fait du ski et on boit du génépi », résume Sarah Gauthier, qui a repris en 2020, avec son frère Romain, la Distillerie des Aravis. A quelques mètres de la première télécabine de la station de La Clusaz, la fratrie a repris des recettes ancestrales et ajouté sa touche, pour créer des liqueurs qui sentent bon les sommets.

Une affaire de famille

En deux ans, ils ont rempli près de 100 000 bouteilles, au sous-sol de leur boutique. Romain y travaille d’arrache-pied, entre la cuve pour la macération et l’alambic originel de la distillerie, vieux de plus de cent ans. Car la fratrie, venue d’Ardèche et issue d’une famille de distillateurs depuis que Jean Gauthier, leur grand-père, s’est lancé dans la profession, a repris en 2020 une autre affaire ancestrale. Leur liqueur la plus connue est évidemment le génépi, qui est la star de la boutique. « Il s’agit d’une plante protégée, donc on ne peut pas la cueillir comme ça », explique Sarah. Des producteurs locaux leurs fournissent donc la précieuse plante et ils en font eux-mêmes pousser quelques brins.

 

De nombreuses plantes de montagne cachent un goût succulent. Photo Hugo Richermoz
De nombreuses plantes de montagne cachent un goût succulent. Photo Hugo Richermoz

Du génépi, mais pas seulement

Mais ce n’est pas la seule plante de montagne qui se boive. La « sapinette » est également un classique, à base de bourgeons de sapin. Pour la récolte, ils ont mis les habitants à contribution. « On a lancé un appel et les gens nous ont apporté des bourgeons », sourit Sarah. La liqueur de gentiane, récoltée par leurs soins à La Clusaz, est une autre douceur qu’on peut déguster, tout comme la liqueur des Aravis, un mélange de plantes d’altitude mixées avec quelques épices. On pourra également bientôt trouver sur les cagettes du magasin cluse une liqueur d’hysope que Sarah et Romain trouvent sur les hauteurs du Grand Bornand, la station voisine.

Comment faire une bonne liqueur ?

Le processus de la distillerie est ancestral, mais également assez précis. Par exemple, pour le génépi, les plantes sont d’abord macérées dans une cuve avec de l’alcool avant de passer à l’étape de distillation, qui « sert à sélectionner les meilleurs arômes », comme l’explique Romain, en coupant par exemple l’amertume qu’on peut trouver dans certaines plantes. Si le résultat est impeccable, il est tout à fait possible d’obtenir de bonnes liqueurs chez soi, pour peu qu’on suive quelques règles simples. « L’erreur que font certaines personnes, c’est de ne pas laisser sécher les plantes », affirme Sarah. « On conseille d’utiliser de l’alcool de fruit ou de vieux marcs. Il y a pas mal d’autres plantes de montagne qu’on peut utiliser, comme le serpolet, qu’on appelle aussi thym des montagnes. » Si la distillation de l’edelweiss n’a pas été une franche réussite (« ça n’a pas de goût », regrette Sarah), une Chartreuse locale est en préparation. Quel que soit le produit, on peut être sûr qu’il réchauffera les gosiers des skieurs, sur la table des restaurants d’altitude… pour peu qu’ils le boivent avec modération avant de se lancer sur les pistes de La Clusaz.

 

A votre santé ! Photo Theo Saffroy
A votre santé ! Photo Theo Saffroy
Quelques liqueurs célèbres

La Chartreuse, toujours vivace

Elle nous vient de loin, cette recette ! On dit que les moines de la Grande-Chartreuse la gardent depuis 1605. Si les 130 plantes qui la composent (parmi lesquelles on trouve mélisse, armoise, bétoine, matricaire, chardon bénit, petite centaurée, lavande, sauge, cassis, marjolaine, hysope, mélilot, thym) ne poussent pas exclusivement en montagne, c’est bien dans ce massif, aux pieds des stations de Saint-Pierre-de-Chartreuse ou de Saint-Hugues les Egaux, qu’ils l’ont toujours élaborée.

L’Izzarra des Pyrénées

Il n’y a pas que dans les Alpes qu’on se sert des plantes pour créer de bonnes liqueurs. Les Pyrénéens ont aussi leur recette : l’Izzarra. Créée il y a plus d’un siècle du côté d’Hendaye, au Pays Basque, cette boisson signifie "étoile" en langue basque. L'Izarra verte est une alchimie de pas moins de 16 plantes, d'épices (dont la note dominante est la menthe poivrée) et d'Armagnac. Pour la jaune, au goût de miel, ce sont 13 plantes qui sont mises en jeu dans la fabrication.

Le « Pont » du Jura

Dans le Jura, on aime la liqueur de sapin (Le Vert Sapin comme on dit), mais aussi le Pontarlier-Anis. Cet apéritif anisé a été créé par Armand Guy en 1921 et est familièrement appelé le « pont » par les locaux. C’est la distillerie Pierre Guy de Pontarlier qui continue de le commercialiser. Si on y ajoute un sirop de sapin de la région, on boit un « sapont ». Un bon réconfortant après une journée de ski dans le Jura !

La liqueur de mélèze qu’on boit à Serre-Chevalier

Ceux qui skient à Serre-Chevalier le savent : la vallée est parsemée de magnifiques mélèzes, qui rendent la montagne plus belle. Mais le mélèze, ça se boit aussi. Après avoir perdu ses aiguilles en hiver, ce conifère se pare de jeunes bourgeons une fois le printemps venu. Il ne reste alors qu’à les cueillir et les faire macérer dans l’alcool pour obtenir une délicieuse liqueur. Fabriquée notamment à la Distillerie des 4 Frères, tenue par la famille Ribuot et titrée à 35°, elle garde un goût de résine typique et inimitable.

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