Dans les coulisses du restaurant le plus haut de Tignes, à 3 032 mètres d’altitude

Huit heures du matin à Tignes. Alors que le soleil pointe le bout de son nez, la soixantaine d’employés du restaurant d’altitude Le Panoramic est déjà levée. Postés en bas du funiculaire, ils effectuent quotidiennement la montée des marchandises jusqu’à 3 032 mètres d’altitude. Chef cuisinier, second, plongeur, technicien, agent d’entretien, tout le monde est au four et au moulin, sans distinction de grades. Seules quelques têtes sont couvertes d’une capuche ou d’écouteurs pour lutter contre le froid et se réveiller en douceur.

Les cagettes de légumes, les cartons de toutes tailles, les sacs de patates, le pain tout droit sorti de la boulangerie Bouvier et même 16 poubelles viennent remplir petit à petit le funiculaire. « Quand l’appareil ne part pas en retard et que les employés des remontées mécaniques se lèvent à l’heure, tout roule », blague Jean-Michel Bouvier, patron charismatique du Panoramic depuis 15 ans. « Ça sent toujours l’oignon ici, vous pouvez pas mettre de la lavande plutôt ? » rétorque Éric, le conducteur du funiculaire. Parfois, un autre acteur vient dérégler la routine matinale, j’ai nommé la météo. « Ces derniers jours, on a eu une tempête de neige, qui nous a apporté plus de deux mètres aux abords du restaurant, donc on a été contraint de fermer pendant quatre jours », raconte celui qui est tombé dans la marmite grâce à sa grand-mère Jeanne.

« Pas le temps d’admirer la Grande Motte ou le mont Blanc »

L’ambiance va bon train jusqu’à l’arrivée à 8 h 45 dans les cuisines du restaurant d’altitude. Le contre-la-montre est lancé. « Ici c’est l’usine, ça dépote, on n’a pas le temps d’admirer la Grande Motte ou le mont Blanc », résume Bernard Pinaud, chef de production qui monte les blancs en neige. En effet, les 3 000 mètres carrés de l’établissement d’altitude sont répartis en trois agencements : le snack avec ses croque-monsieur et hot-dogs faits maisons, le self de 200 places et enfin le restaurant où l’on déguste des plats plus raffinés.

Et l’altitude rajoute un défi supplémentaire aux employés de la maison. « L’eau bout à 90°, donc les pâtes et les œufs cuisent trois minutes en plus. Le palais ne réagit pas de la même manière en altitude, c’est comme dans les avions, il faut que les plats soient plus assaisonnés. Le grammage de nos recettes en altitude ne fonctionnerait pas en vallée », avoue Clément Bouvier, fils de la famille et chef étoilé.

Le jeune quadragénaire se souvient encore de la première fois où il a fait bouillir du caramel, censé devenir brun mais qui est resté blanc. L’altitude a aussi des répercussions physiques sur ses visiteurs. « Il faut une bonne semaine à notre personnel pour s’acclimater à 3 000 mètres d’altitude et il suffit que des clients arrivent fatigués, pour que certains se sentent mal », témoigne Bouvier père. À leur arrivée, la maison prend soin de ses invités, en leur mettant à disposition une salle chauffant leurs chaussures de skis, afin de porter des chaussons molletonnés. Luxe ou simplicité ? À vous d’en juger.

La simplicité de la cuisine brute comme vrai luxe

« Les gens qui ont beaucoup d’argent, leur vrai luxe, ce n’est plus l’apparat avec des pétales de fleurs, mais la simplicité de la cuisine brute, argumente Jean-Michel Bouvier. On garde les codes du gastro, mais on va droit au but, avec de la viande cuite au feu de bois et de la salade. » De plus, la saisonnalité des mets est strictement respectée. Exit les tartes à la framboise, ou les haricots verts en plein hiver, au Panoramic, vous trouverez des poireaux et des pommes de terre.

Cette sensibilisation à l’environnement, au circuit court et à la limitation des transports vient de son fils, de la génération Y. « On fabrique, on cuisine sur place, alors que dans d’autres restaurants de montagne, tout arrive sous vide, déjà cuit et ils servent du réchauffé », souligne Jean-Michel Bouvier. Telle est la recette du Panoramic qui n’a rien à envier à la potion magique de Panoramix. Le bœuf jersiais provient d’élevages en plein air et mâture pendant quatre semaines en altitude pour un goût encore plus exhaustif. Les légumes bios dont la salade romaine, viennent tout droit de La Motte-Servolex, ville de naissance de Jean-Michel Bouvier. Les noix de Saint-Jacques, les gambas ou encore les poissons eux sont les rares produits à ne pas venir de la région.

Les employés, eux aussi, ne sont pas du cru, et apportent leurs richesses bretonnes et alsaciennes à l’équipe de cuisiniers. En tout cas, tous les plats sont cuits au feu de bois, dans la cuisine ouverte de Monsieur To. « C’est tellement agréable de travailler avec des produits frais et de les présenter aux clients à même leur assiette », se réjouit l’expérimenté spécialiste du grill. Sa préparation favorite : l’épaule de cochon, qui est souvent prise en photo telle une rock star par les tablées. Le plan de table du jour affiche 188 couverts à régaler. « Tu te dépêches, il te reste dix minutes avant le service », lance Jean-Michel Bouvier. « Oui cheeeef », répond son second Gaspard Avoigne. L’entrée en piste des clients affamés et des plats gourmands peut alors commencer !