Derrière le comptoir qui sépare la cuisine de la salle, le chef triplement étoilé, Emmanuel Renaut, découpe, ajuste, dresse. Pantalon de ski, bretelles et pull de montagne remplacent tablier, veste et toque. Depuis le 21 décembre dernier, le patron du Flocons de sel à Megève a ouvert un nouvel établissement sur les pistes du Mont-d’Arbois, à Saint-Gervais. Avec Le Boitet, le cuisinier voulait revenir à l’essence même de ce qui fait le succès de ces restaurants d’altitude : faire simple mais pas simpliste.
À la carte, des classiques
« Il faut quand même dire aux gens que je ne suis pas là tous les jours ! On a un chef qui tient la cuisine au quotidien », précise Emmanuel Renaut après avoir été chaleureusement salué par une cliente se présentant comme une « fan ».
À la carte, des classiques. Une terrine de gibier maison, une croûte aux fromages de nos montagnes, une quiche au Beaufort ou encore une omelette forestière. D’autres plats sortent un peu plus des sentiers battus, tout en respectant la ligne de conduite imprimée par le chef Renaut.
« J’ai voulu proposer ce que j’ai envie de manger quand je suis sur les pistes. J’ai été un peu égoïste sur ce coup-là. Il y a suffisamment de restaurants du soir pour manger sophistiqué que je ne voulais pas en faire un énième. Quand on est sur les pistes, le déjeuner doit être un moment de passage… Même si parfois ça peut déraper », sourit le cuisinier qui avait décroché la note de 19,50/20 au Gault et Millau en 2023.
Comme dans ses autres établissements mégevans ou chamoniards, le chef apporte une attention toute particulière à la provenance des produits utilisés : « Dans le travail aussi. Notre tartiflette, on fait cuire nos pommes de terre… Ça paraît évident mais on sait que certains les reçoivent déjà cuites, sous vide. On taille nos légumes, on fait nos potages, nos terrines, nos saucisses de gibier et j’en passe. On vise le simple mais on garde cette vision traditionnelle et authentique de la cuisine. »
Une vue époustouflante sur le mont Blanc
Pour Emmanuel Renaut, être impliqué dans l’activité d’un restaurant d’altitude s’avère être une deuxième nature. Véritable mordu de ski, incontournable du slalom du Challenge des chefs, le cuisinier n’en est pas à son coup d’essai. Pendant près de 10 ans, il a tenu Le Forestier, établissement situé sur les pistes de Rochebrune à Megève : «On n’avait malheureusement pas réussi à pérenniser l’accès avec l’office national des forêts. Le Boitet, quant à lui, était un établissement que j’avais beaucoup fréquenté avec un ami moniteur. Quand il a appris que les propriétaires vendaient, un ami en commun s’est positionné sur l’achat et m’a embarqué dans l’aventure… J’ai eu du mal à dire non !»
Avec cette ouverture, Emmanuel Renaut assoit sa présence autour du Mont-Blanc. Au Boitet, la vue sur le toit de l’Europe est époustouflante.
Article issu du Dauphiné Libéré
