Il y a quelques jours, lors de la septième édition du festival Toquicimes à Megève, la cuisine de montagne était à l’honneur dans la station de Haute-Savoie. L’occasion de poser une question importante à des grands chefs étoilés : pour vous, c’est quoi le goût et le parfum de la cuisine de montagne ? Tour de table.
« La saisonnalité »
Le goût et le parfum de la cuisine de montagne ? « C’est la saisonnalité » dit tout de go, Emmanuel Renaut, président de Toquicimes. « Là, on sent l’automne, on a des saveurs de champignons. Avec l’hiver, c’est davantage la fumaison, le côté gourmand, on a besoin d’une cuisine réconfortante. »
Au fil des saisons, le chef triplement étoilé fait provision du cynorrhodon, de gentiane, de carvi, de genièvre… « On est obligé d’anticiper ces 4 mois où on ne pourra pas aller cueillir. Aussi, au travers de la fermentation, du séchage ou encore de la congélation, je conserve mes baies et mes herbes pour les intégrer dans ma cuisine d’hiver. » Son parfum préféré ? « Le sapin ! On fait provision de bourgeons que l’on macère dans du sucre, mais aussi en vinaigre, ou que l’on fait sécher pour en faire de la farine. »
« La montagne, c’est aussi, le fumé, le foin »
Le sapin, aussi pour Marvin Lance, chef du Saint-Nicolas à Megève. « Infusé, fumé, torréfié, en huile, le sapin se prête à tout. La montagne, c’est aussi, le fumé, le foin, tout ce qui touche à la ruralité et à la vie sauvage. »
« J’ai toujours eu un violon d’Ingres : le cynorrhodon qui appelle l’hiver » confie Danny Khezzar, finaliste de “Top Chef” 2023. « Au printemps, les bourgeons de sapin et en été, les cerisiers sauvages. »
« Il faut que ça sente le terroir » soutient Mickaël Chabanon, MOF boucher et champion du monde de boucherie. « Ces senteurs boisées que l’on retrouve même dans la viande, quand on arrive à décrypter le mode d’élevage des bêtes qui ont pâturé. »
« Les herbes, beaucoup d’herbes »
« Le goût du produit authentique, ce côté nature, tradition. Ces images positives des odeurs de la ferme, du foin et de l’animal » poursuit Jacques Dubouloz, MOF fromager-crémier. Son parfum préféré ? « L’odeur de cette cave d’une productrice de Termignon en Maurienne, qui sent la terre et la roche et qui embaume la croûte du fromage. »
« Les herbes, beaucoup d’herbes. C’est la base de notre cuisine de montagne » affirme le chef René Meilleur. « Avec trois grands marqueurs : les pâtes, comme les crozets, les poissons et la charcuterie. »
« Une cuisine réconfortante et herbacée » confirme Hugo Riboulet, “Top Chef” 2023. Chef invité sur le concours des familles, désormais installé à Paris, il a fait la démonstration que le crozet peut se décliner sous tous ses états. En entrée, autour de l’artichaut, le beaufort et la livèche. En plat, sous forme de frittata, avec des cèpes et un pistou de persil. Et même en dessert, inspiré d’un riz au lait, avec des agrumes et du génépi.
« Des champignons légèrement caramélisés »
« Le beurre noisette pour le goût et la branche de sapin que j’aime frotter dans mes mains, pour le parfum » assure le chef italien, Denny Imbroisi. Pas peu fier d’avoir gagné, l’an passé, l’une des animations phares de Toquicimes, « Je cuisine avec mon boxeur de chef », avec un tiramisu à la liqueur de sapin.
Des champignons et des marrons pour Jean-François Tavernier, formateur pâtisserie au Campus de Groisy. « Et si on a un peu d’audace, des champignons légèrement caramélisés avec un riz au lait ou des crozets. »
Pour Lydie, une fidèle du festival de la cuisine de montagne, « le parfum est celui des sous-bois, des fines herbes aromatiques et les fromages. » « Le génépi ! » lance évidemment Glawdys et Pierre-Henri de la distillerie artisanale de la Dent D’Oche à Bernex, présent sur le marché des producteurs.
« En somme, une cuisine rude mais de vérité » conclut le MOF primeur, Jean-Luc Botti. « Quand en montagne, je trouve un cèpe, je dis : merci à la vie ! » La cuisine de montagne, c’est aussi de la poésie.
Article issu du Dauphiné Libéré
