Le beaufort. Rien qu’avec l’évocation du nom du fromage savoyard, l’envie nous vient de mettre nos plus belles chaussures de randonnée pour se rendre en haute montagne l’été, voire de regretter l’hiver et les après-ski réconfortants. Parmi la diversité des fromages produits en France, le beaufort représente une faible production par ces 5 000 tonnes par an. À titre de comparaison, dix fois plus de comtés sont fabriqués.
« Nous devons nous adapter aux différentes contraintes »
Une différence qui n’étonne pas Sonia Albert, agricultrice de vaches laitières depuis 2009 du Gaec Le Framboisier, situé au hameau de Tessens, sur la commune d’Aime-la-Plagne. « La zone géographique du beaufort se situe en haute montagne, ce qui fait que les accès ne sont pas toujours très simples et que nous devons nous adapter aux différentes contraintes. »
Pour que le beaufort puisse avoir son appellation d’origine protégée (AOP), plusieurs règles doivent être suivies. Le périmètre d’action est assez restreint car il concerne le Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne et une petite partie du Val d’Arly. Seules deux races de vaches laitières sont admises : les Tarines et les Abondances. L’alimentation des bovins est un autre critère essentiel.
« Il faut 400 litres de lait pour créer une meule de 40 kg »
Si en été, de mi-juin à début octobre, les vaches se nourrissent dans les prairies d’herbes naturelles, en hiver, elles restent dans les étables et consomment des fourrages, qui doivent provenir à 80 % de la zone. Les granulées ne rentrent pas dans leur régime alimentaire et les céréales sont très limitées. « C’est cette différence d’alimentation qui permet de faire la distinction entre le beaufort d’été et d’hiver, par la qualité du lait récolté », confirme Sonia Albert, productrice de beaufort. Et par conséquent, un tarif différent à la vente.
Autre particularité, le lait doit être transformé dès qu’il est récolté. Pour répondre, en partie, à cette contrainte, quasiment la totalité des producteurs se regroupent en coopérative laitière. Il y en a sept sur le territoire. Pour celle d’Aime, ce sont 17 producteurs qui fournissent le lait, pour que le beaufort soit fabriqué, affiné pour une durée de cinq mois et stocké dans les caves. « Il faut 400 litres de lait pour créer une meule de 40 kg, rappelle Sonia Albert, qui est aussi la nouvelle présidente de la coopérative laitière d’Aime, d’où cette nécessité de se regrouper. Le prix du lait est déterminé en fonction de sa qualité et des ventes du fromage sur l’année passée. Les profits sont redistribués de façon équitable aux producteurs, selon leur part. »
En dehors du schéma classique du beaufort d’été ou d’hiver, une autre appellation existe, celle d’alpage. Il reprend les mêmes codes de fabrication du fromage, mais de manière encore plus traditionnelle et artisanale. Comme son nom l’indique, tout est fait en altitude.
Un troupeau unique est constitué et évolue dans les prairies. Le lait est récolté deux fois par jour, sur place, et il est transformé par un fromager de façon artisanale, toujours en alpage. Ils sont une vingtaine de producteurs à en produire. Parmi eux, un groupement pastoral de sept sociétaires s’est formé pour l’alpage de Tessens. Ce sont 200 têtes de bétails qui sont choyés par trois bergers, qui effectuent deux traites par jour, espacés de 12 heures. Le lait est recueilli par Damien Collomb-Clerc, fromager diplômé depuis quatre ans, qui le transforme en beaufort d’alpage. Il faut compter plusieurs jours de travail, avec plusieurs étapes à respecter pour que la meule, bien formée, avec sa forme concave caractéristique soit ensuite affinée en cave.
