Whiskys, gins, liqueurs : le nouvel esprit des alcools de montagne

C’est du côté des brasseurs qu’il faut aller pour découvrir de nouvelles pépites qui ont l’esprit de la montagne, assure Olivier Chéreau. Le viticulteur-formateur en œnologie qui se définit lui-même comme « le caméléon du vin » est soufflé par l’enthousiasme et la créativité de la nouvelle génération, totalement convertie au bio.

De jeunes entrepreneurs qui, souvent, ont commencé par la bière et se sont fait rapidement un nom avec leurs gammes artisanales et bio. À l’instar des frères Caquot, Baptiste et Antoine, de la brasserie du même nom, à Entrelacs, qui se sont rapprochés des Quénard, Mathieu et Vincent pour créer les Likoristes. Si, l’ADN des Quénard est d’abord viticole, Vincent s’est pris de passion pour la bière lors de sa formation au lycée viticole de Beaune. Finalement, « vin et bière, tout est fermentation », assure-t-il. Et surtout, ces quatre-là partagent des valeurs communes, dont l’amour de leur terroir, et une passion pour les whiskys et les spiritueux.

Un premier whisky “100 % savoyard”

Autant alors s’associer pour créer le premier whisky “100 % savoyard”. Ils ont mis dans la boucle une autre figure du territoire, André Miège, de Saint-Girod , troisième génération de bouilleur de cru ambulant, qui a distillé pour la première fois de sa carrière un mou de céréale fermenté. Le whisky est ensuite vieilli en fut de chêne pendant trois ans, pour une partie dans un fut saint-aubin premier cru, et pour l’autre dans un fut aloxe- corton. Le rapprochement avec le distillateur a permis aussi de lancer une gamme de gins. « C’est un gin très mentholé sur l’esprit d’un gin tonique, précise Olivier Chéreau, il accompagnerait à ravir un ceviche d’omble et de safran, ou un dessert chocolat-cassis, persil du chef doublement étoilé Jean Sulpice. »

Après la bière, place au whisky de la brasserie Orelle-Caron, en Savoie, le seul de Maurienne ! « Une suite logique, confie Cédric Techeney, car il y a des similitudes dans le procédé de fabrication. Entre autres, nous continuons à utiliser l’eau qui coule naturellement de la montagne toute proche. Le point de départ est le même avec les mêmes ingrédients. » Nommé au concours “La Maurienne va vous surprendre” du Dauphiné Libéré , l’artisan vient de mettre au point une première cuvée de 500 bouteilles marquées de l’étiquette “7.3 en référence à Orelle, la septième merveille des Trois-Vallées”. « On pourrait associer ce whisky sur des vieux beauforts affinés (plus de 36 mois) de la crémerie Gay », propose Olivier Chéreau.

« Des épicuriens pleins d’audace et d’utopie »

« Une petite distillerie, un souffle de nouveauté dans l’air et un gin savoyard. » Telle est l’histoire de la distillerie Aprilis, au Bourget-du-Lac, lancée par Juliette Martin et François, Chautemps « deux épicuriens pleins d’audace et d’utopie ». Une histoire d’amour pour le gin et au final « une recette alpine » à base de baies de genièvre des Bauges et d’une dizaine de plantes tels le génépi, la menthe, la bergamote ou l’arquebuse. Lauréats au concours Artinove 2024 , ces jeunes entrepreneurs ont fait l’acquisition d’un alambic dans le but d’offrir des services de distillation sur mesure pour répondre aux besoins spécifiques des copains-professionnels.

Vincent Granier, qui a donné son prénom à une verveine venait du milieu du vin quand il a lancé avec son frère, ancien basketteur pro, et sa sœur, Laure, sommelière, la Maison Granier à Annecy en 2020. Tout a commencé d’ailleurs avec la verveine de Vincent ou pour les familiers de la marque VV, un savant dosage d’alcool, de verveine, de graines de coriandre, de citron (de Menton), de citronnelle et de sucre.

Puis est apparue une nouvelle liqueur basée sur la puissance, la VV62. “62” car “l’objectif était de reprendre notre première recette en partant d’une macération de l’alcool à 96 % au lieu de 40 % pour finir à un taux d’alcool de 62 %”, explique la Maison Granier sur son site. Sur la bouteille, l’effigie d’un des serpents les plus dangereux au monde. Qu’on se rassure, il est gravé, et non pas desséché comme le crapaud des Bronzés. Cette liqueur est, comme la chartreuse, « fine, délicate et explosive à la fois », souligne Olivier Chéreau. « Le côté végétal de la verveine fait des merveilles avec la puissance du chocolat. »